通過發酵生產的第一批醋可能跟隨釀酒過程中的錯誤。如果必須在過高的溫度下發酵，醋酸桿菌將壓倒葡萄上天然存在的酵母。隨著對用于烹飪，醫療和衛生用途的醋的需求增加，葡萄酒商很快學會在炎熱的夏季使用其他有機材料生產醋，然后葡萄成熟并準備加工成葡萄酒。然而，這種方法很慢，并不總是成功，因為葡萄酒商不理解這個過程。

最早的現代商業流程之一是1823年在德國首次實施的“快速方法”或“德國方法”。在此過程中，發酵在裝有木屑或木炭的塔中進行。含酒精的飼料滴入塔頂，通過自然或強制對流從底部供應新鮮空氣。在這個過程中改善的空氣供應減少了準備幾個月到幾周的醋的時間。

今天大多數醋都是用浸沒式罐式培養制成的，最初由Otto Hromatka和Heinrich Ebner于1949年描述。在該方法中，在連續攪拌的罐中將醇發酵成醋，并通過使空氣鼓泡通過溶液來供應氧氣。使用這種方法，可以在兩到三天內制備15％醋酸的醋。

厭氧發酵

一些種類的厭氧細菌，包括梭菌屬的幾個成員，可以直接將糖轉化為乙酸，而不使用乙醇作為中間體。這些細菌進行的整體化學反應可表示為：C 6 H 12 O 6 →3 CH 3 COOH

更有趣的是，從工業化學家的角度來看，許多這些產乙酸酐細菌可以從單碳化合物中產生乙酸，包括甲醇，一氧化碳，或二氧化碳和氫的混合物：2 CO 2 + 4 H 2 →CH 3 COOH + 2 H 2 O.

梭菌的這種能力直接利用糖，或從較低成本的投入產生乙酸，這意味著這些細菌可能比醋酸桿菌等乙醇氧化劑更有效地產生乙酸。然而，梭菌屬細菌對醋酸桿菌的耐酸性較差。即使是最耐酸的梭菌菌株也可以生產醋含量僅為百分之幾的醋，而一些醋酸桿菌菌株可生產高達20％乙酸的醋。目前，使用醋酸桿菌生產醋比使用梭菌（Clostridium）生產醋更具成本效益然后集中精力。因此，雖然自1940年以來就已知產乙酸細菌，但它們的工業用途仍然局限于一些利基應用。